بدون شک یکی از مهم‌ترین تصاویری که فرهنگ یا اقلیم یک منطقه در آن نمود پیدا می‌کند، روش طبخ انواع خوراکی‌های سنتی آن است. غذاهای سنتی کاشان ، از این قاعده مستثنی نیستند. کشور ایران، با تمام آثار فرهنگی و تاریخی خود، اقلیم‌های متفاوت و فرهنگ‌های رنگ و وارنگ، آیینه‌ای به قلب تاریخ است که هر گوشۀ آن به نحوی فرهنگ مردم و تاریخچۀ زندگی آنان را نشان می‌دهد.
کاشان، یکی از نبض‌های قلب تپندۀ ایران است که جزو شهرهای کویری محسوب می‌شود؛ به همین دلیل غذاهای محلی آن، بسیار مغذی و عموماً با پایه گوشت و حبوبات پخته می‌شوند. چاشنی‌های ترش مزه و مخلفات ثابت کنار غذا، از دیگر دلایل طعم خاطره‌انگیز و به یاد ماندنی هرکدام از این خوشمزه‌های پرطرفدار هستند.ادامه این مقاله را از مجله گردشگری هم اقلیم از دست ندهید.
تاریخچه غذاهای سنتی کاشان
همان‌طور که گفته شد، کاشان واقع در مناطق کویری ایران است. ساختار غذاهای سنتی کاشان همگی بر پایۀ همین امر شکل‌گرفته و ویژگی‌های مشترکی دارند. اکثر این غذاها به‌صورت خوراک سرو می‌شوند؛ به‌عبارت‌دیگر استفاده از برنج خیلی در این روش‌های طبخ دیده نمی‌شود و بیشتر غذاها به همراه نان خورده می‌شوند.
همچنین مواد اصلی موردنیاز در طبخ انواع این دستورهای غذایی، گوشت و حبوبات است؛ گوشت و لوبیا، شفته‌ها (کوفته‌های) مختلف، جوجویی تاس کباب و غیره همگی غذاهایی با گوشت بسیار، حبوبات متنوع و انواع چاشنی‌ها هستند که بسیار مغذی نیز بوده و روش طبخ آنها نیز پیچیدگی خیلی زیادی ندارد. در ادامه، پنج تا از محبوب‌ترین این غذاها را بررسی می‌کنیم و سرکی به دست‌نوشته‌های پیشینیان در شیوۀ طبخ آنها می‌کشیم. از شفتۀ نخودچی و شب‌های سرد و تیرۀ کویر تا خورش گوشت و لوبیا و ظهرهای گرم عاشورا و تاسوعا سفر می‌کنیم و این بار در سفر به کاشان، علاوه بر عطر گلاب با طعم رب انار نیز دوباره آشتی می‌کنیم!
کوفته آب سماق، گل سرسبد غذاهای سنتی کاشان
در میان غذاهای سنتی کاشان، شفته‌ها و کوفته‌های متفاوتی دیده می‌شوند، شفتۀ سماق، شفتۀ انار و شفتۀ نخودچی (که آن را در ادامه بررسی می‌کنیم) از جمله این موارد هستند. در روش پخت کوفتۀ آب سماق با شفتۀ نخودچی تفاوت بسیاری دیده نمی‌شود. ترکیب گوشت چرخ‌کرده و آرد نخودچی پایۀ اصلی این غذاست که همراه با پیاز و سماق فراوان طعم بی‌نظیری را خلق می‌کند. طعم ترش مزه و ملسی که با اکثر غذاهایی که تابه‌حال چشیده‌اید، متفاوت است.
سرو کوفته آب سماق در رستورانهای معروف کاشان به دو حالت ترش‌وشیرین (ملس) انجام می‌شود. همچنین کوفتۀ آب سماق مانند سایر غذاهای سنتی کاشان بدون برنج سرو شده و به همراه نان (که می‌توانید در آن تلیت کنید) خورده می‌شود، اما اگر بخواهید می‌تواند آن را در جای خورش کنار برنج خود نیز قرار دهید.
تفاوتی ندارد کوفتۀ آب سماق را چطور بخورید، با یک‌بار چشیدن آن، طوری مزۀ غذا زیر دندانتان باقی می‌ماند که دیگر نمی‌توانید جایگزینی برای آن پیدا کنید.
جوجویی تاس کباب
جوجویی تاس کباب از دیگر خوراک‌های بسیار محبوب میان غذاهای سنتی کاشان است. این خوراک که با گوشت، بادمجان، گوجه و چاشنی رب انار طبخ می‌شود، می‌تواند هم به‌تنهایی و هم به‌عنوان خورش در کنار برنج سرو شده و در همه حال خوشمزه باشد.
جوجویی تاس کباب که برخلاف نام محلی آن، در مواد مورد نیازش از جوجه خبری نیست، غذایی بسیار ساده و مقوی است. برای طبخ آن تنها لازم است گوشت‌های تکه شده، بادمجان‌ها و گوجه‌های خرد شده را با پیاز در قابلمه بچینید و اجازه دهید ادویه‌های مناسب و رب انار، جادوی خود را روی غذا پیاده کنند. جوجویی تاس کباب نیز مانند کوفتۀ آب سماق، می‌تواند هم به‌صورت ترش و هم با مزۀ ملس طبخ یا سرو شود که به هر صورت همچنان خوش طعم و به یاد ماندنی خواهد بود.
جوجویی تاس کباب قطعاً یکی از بهترین انتخاب‌ها هنگام رستوران گردی‌ها در سفر به کاشان است. طعم به یاد ماندنی این غذا، به‌راحتی می‌تواند جای خالی آخرین تکۀ پازل خاطرات شیرین سفر شما را پر کند.
نخود آله
خورش نخود آله، یکی از معدود غذاهای سنتی کاشان است که همراه با برنج پخته شده و سرو می‌شود. این غذا بسیار شبیه به قیمه بوده منتها جدا از تفاوت در چاشنی‌های نهایی، به‌جای لپه در طبخ خورش نخود آله از نخود استفاده می‌شود. حبوبات استفاده شده در این خوراک‌های خوش طعم، نه‌تنها مزۀ هرکدام از این غذاها را چندین برابر دلنشین‌تر می‌کنند، بلکه باعث می‌شوند هر وعده برای مدت طولانی شما را سیر نگه دارد. خورش نخود آله نیز یکی از بهترین انتخاب‌ها برای پایان بخشیدن به یک روز طولانی گشت‌وگذار در خیابان‌های مملو از عطر گلاب کاشان است.
شفته نخودچی، از محبوب‌ترین غذاهای سنتی کاشان
شفتۀ نخودچی پایۀ اصلی تمام کوفته‌های خوشمزه میان غذاهای سنتی کاشان است. ترکیب خوش‌طعمی از گوشت چرخ‌کرده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی و ترکیبی منحصربه‌فرد از سبزی‌های خشک شده همراه با رب انار و پیاز، جای این غذا را برای همیشه در دل شما محفوظ نگه خواهد داشت. شفتۀ نخودچی به دلیل موارد به‌کاررفته در طبخ، از غذاهای بسیار مغذی به شمار می‌رود. همچنین به دلیل طبع گرم، غذایی بسیار مناسب برای شب‌های سرد زمستان پر از سوز کویر است.
این غذا نیز مانند جوجویی تاس کباب و شفتۀ آب سماق می‌تواند هم به حالت خورش و هم به‌عنوان یک خوراک خوش مزه سرو شود. همچنین ترش بودن یا ملس بودن آن بستگی به سلیقۀ و ذائقۀ شما دارد.
چاشنی‌های به‌کاررفته در این غذا، همراهی آنها با سبزی‌های خشک و در نهایت سحر و جادوی رب انار، طعمی به یاد ماندنی به شفتۀ نخودچی می‌بخشند که آن را بی شک تبدیل به یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی کاشان می‌کند.
گوشت لوبیا
غذای بعدی از میان فهرست خوش آب‌ورنگ غذاهای سنتی کاشان، خورش گوشت و لوبیا است. غذایی نه‌چندان پیچیده، بسیار محبوب و خوش مزه که هرگز از امتحان‌کردن آن پشیمان نمی‌شوید. گوشت و لوبیا روش طبخی بسیار نزدیک به آب گوشت دارد و اتفاقاً برخی آن را مانند آب گوشت نیز سرو می‌کنند. در این غذا از نخود خبری نیست و در مواد موردنیاز برای طبخ آن گوشت، لوبیا سفید، پیاز و ادویه‌جات فراوان خصوصاً زردچوبه و دارچین دیده می‌شوند.
خورش گوشت لوبیا – که به آن آبگوشت گوشت و لوبیا یا آبگوشت لوبیا سفید نیز می‌گویند – یا به‌صورت خورش با سبزی پلو سرو شده و یا مانند آبگوشت و با نان خورده می‌شود.
این غذا بین غذاهای سنتی کاشان، میان مردم محلی محبوب‌تر است و همچنین به‌عنوان پایۀ نذری‌های دهۀ محرم و به‌خصوص روزهای عاشورا و تاسوعا نیز پخته می‌شود.
برخلاف دیگر غذاهای سنتی گفته شده، خورش گوشت و لوبیا شاید در تمام رستورانهای شهر کاشان سرو نشود و برای خوردن آن مجبور شوید دنبال رستورانهای سنتی‌تر و قدیمی‌تر بگردید؛ اما حتماً ارزشش را دارد. طعم آبگوشت لوبیاسفید کاشان، به این راحتی‌ها خاطرات شما را رها نمی‌کند.
- بهترین جاهای دیدنی کاشان ، اصفهان | Kashan
- گلاب گیری کاشان و هر آنچه که باید از این مراسم بدانید
- سوغات کاشان چیست؟
غذاهای سنتی کاشان، بخش مهمی از سفر
شهر کاشان، در قلب همۀ ما برج و بارویی محفوظ و مخصوص به خود دارد. با خیابان‌های مملو از عطر گلاب و خانه‌هایی که مانند الماس در کویر سر از کوچه‌های تو در تویش بیرون آورده‌اند. با آب‌وهوای خوب و خاطرات به یاد ماندنی‌اش در سفرهای کوتاه و بلند، با آثار تاریخی و جاهای دیدنی که فهرست بلند نام‌هایشان سر به فلک می‌کشد و اگر مهم‌تر از همه اینها نباشد، یکی از دلیل بسیار مهم غذاهای سنتی کاشان است. از شفتۀ انار گرفته تا آبگوشت گوشت و لوبیا، با طعم‌های ترش‌وشیرین و ملسی که سفر شما را خواهند ساخت.
دفعۀ بعدی که در خیابان‌های کاشان قدم می‌زدید و غرق در رقص نور آفتاب در کنار موسیقی عطر گلاب بودید، فراموش نکنید غذاهای سنتی کاشان را امتحان کنید. باشد که قاب‌های خاطرات شیرین‌تان عطر و بوی شفتۀ آب سماق و جوجویی تاس کباب گرفته باشند!